Nun kommt die heiße Bierwürze in den Whirlpool, wo sich die unlöslichen Teile des Hopfens sowie ausgeschiedenes Eiweiß absetzen. Die klare Bierwürze wird mit Hilfe von eisgekühltem Brauwasser auf etwa 8°C gekühlt.
Anschließend wird die Flüssigkeit behutsam in den Gärtank gepumpt. Dort wird sie mit Hefe versetzt, und damit beginnt die eigentliche Gärung. Sie dauert durchschnittlich fünf bis sieben Tage und läuft wie jede alkoholische Gärung ab: Die Zuckermoleküle, die sich in der Bierwürze befinden werden in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt.
Das entstehende Kohlendioxid verbleibt zum Teil im Bier, zum Teil wird es gesammelt und später bei der Abfüllung wieder zugesetzt.